Er is een groot misverstand over de slijpstaaf die je in de afbeeldingen op deze pagina afgebeeld ziet staan. Veel mensen denken namelijk dat deze bedoeld zijn om je messen te slijpen. Behalve dat de fabrikanten (en wij zojuist) van aanzetstalen het vaak verkopen als slijpstaaf zijn er ook veel bekendheden (i.e. Gordon Ramsay of Jamey Oliver) die dit verkeerd promoten. Het aanzetten van je messen iets heel anders dan een mes slijpen. Een aanzetstaal, aanzetstaaf, slijpstaal, klapstaal of slijpstaaf slijpt je mes niet; ze zetten aan.

Er zijn een aantal dingen die je moet weten over het aanzetten van messen. Ten eerste kan je een mes aanzetten met ieder ander stuk vlak staal, zoals bijvoorbeeld een andere mes. We raden het daarentegen sterk af om je messen aan te zetten op gereedschap dat hier niet voor bedoeld is. Hoewel dit gereedschap niet per definitie slechter hoeft te zijn dan normaal aanzetstaal, zal het ongetwijfeld veiligheidsmiddelen missen, zoals de bescherming bij het handvat. Hieronder beschrijven we wat je nog meer moet weten over aanzetstalen, voordat je er één gaat aanschaffen.

Om te begrijpen hoe een aanzetstaal werkt helpt het om de rand van een mes te visualiseren als een hele puntige hanenkam. Als een mes net geslepen is, dan is het eigenlijk een perfecte hanenkam (een kapsel dat tot een spitse punt is gevormd met iets te veel gel). Als je een mes een paar keer gebruikt hebt, dan buigt de rand wat om, waardoor het minder goed zal snijden, net zoals een hanenkam minder spits zal worden als de gel is uitgewerkt.

In tegenstelling tot een hanenkam is dit bij messen microscopisch klein, dus je zal het niet met het blote oog kunnen waarnemen. Je zal het daarentegen wel kunnen voelen. Het mes, dat eerder misschien vlijmscherp aanvoelde, zal zich gaan vastgrijpen in het eten dat je snijdt. Je zult een bepaalde weerstand voelen die er eerder niet was. Als je het mes vervolgens langs een aanzetstaal haalt, dan kan je dat microscopisch kleine randje weer terug omhoog zetten. Hierdoor zal je weer een goed scherpe rand krijgen. Dit is ongeveer hetzelfde als dat je wat verse gel in je iets wat verwaarloosde hanenkam smeert om het weer spits te maken.

Na enkele keren het mes te gebruiken zal het metaal op de rand weer ombuigen en steeds vermoeider raken. Zodra dit gebeurd, dan kan het ertoe lijden dat het metaal op de rand uiteindelijk afbreekt. Het enige wat je dan nog kan doen is je mes slijpen, wat inhoudt dat je wat metaal van je mes afhaalt met behulp van een wetsteen. Zo creëer je weer een gloednieuwe rand op je mes. (hier staan instructies voor het slijpen van je mes.)

Er is een grote vergissing over aanzetstaal – Het slijpt je rand niet. Het slijpen van een mes houdt in dat je metaal van de rand verwijdert om het dunner te maken, d.w.z. scherper. Slijpen is echter niet de enige manier om een rand scherper te laten voelen. Je kunt een rand namelijk ook scherper maken door het op een correcte manier aan te zetten.

Wat ik heel vervelend vind is als je iemand ziet die zijn slagersmes heel snel tegen de rand van het aanzetstaal ziet slaan en er niet naar kijkt. Vervolgens kijkt hij nonchalant in de camera en wordt er vertelt hoe dit de manier is om het mes te slijpen, zie hier wat ik bedoel.

Als je op deze manier een aanzetstaal gebruikt, dan kan dit slechts twee gevolgen voor je mes hebben, namelijk:

1. Het mes wordt in een hogere hoek gehouden dan de hoek van de rand. In dit geval stomp je het mes gewoon af, niets anders. Als je een erg grof aanzetstal gebruikt, dan kan je op deze manier zelfs stukken van de rand naar buiten scheuren;
2. Het mes wordt onder een lagere hoek gehouden dan de rand waarop het geslepen is. In dat geval is het resultaat nul. Het staal komt dan tegen het lemmet en doet niets aan de rand, simpelweg omdat het nooit wordt aangeraakt. In het beste geval haal je dan iets van het onderste 1/3 gedeelte of zelfs van het middengedeelte van het mes af…

Het droevige is dat nieuwelingen naar deze “expert” kijken en onder de indruk zijn van zijn snelle en krachtige bewegingen. Een nieuweling zal vervolgens denken dat het aanzetten op deze manier werkt en probeert vervolgens hetzelfde te doen, en dat vernietigt de rand. Het maakt niet uit wie dat doet, je lokale slijpservice, een beroemde chef-kok of gewoon een ander persoon die beweert de slijp-goeroe te zijn, het is nog steeds verkeerd.

Om te begrijpen wat een aanzetstaal nou eigenlijk doet is het handig om te weten wat een mes nou eigenlijk scherp maakt.

Een scherpe rand op je mes is niets anders dan een heel dun plakje metaal. Des te fijner je de rand slijpt, des te scherper de rand van het mes zal aanvoelen.

Tegelijkertijd zal de dunheid van de rand ook invloed hebben op de stevigheid. Je zal waarschijnlijk wel begrijpen dat een flinterdun randje metaal een stuk kwetsbaarder is dan een dik stuk metaal.

Daarentegen kan een scherpe dunne rand makkelijk scherp blijven, zolang het loodrecht op het oppervlak staat dat je wilt snijden. Als het daarentegen diagonaal op het oppervlak terecht komt, zal de rand wat sneller ombuigen.

Doordat wij in tegenstelling tot robots deze precisie missen, zullen wij het mes (misschien vaker dan je denkt) diagonaal op het oppervlak houden. De dun geslepen rand zal hierdoor dus ombuigen en het mes zal direct minder scherp aanvoelen.

De eerste keer dat het scherpe mes gebruikt wordt zal de rand al ombuigen en minder scherp worden. Als je het mes vervolgens weer gebruikt zal je merken dat je meer kracht moet gebruiken om te snijden. Deze extra kracht zorgt ervoor dat de rand nog verder gebogen omgebogen wordt, waarna de spitse “V” rand uiteindelijk een dikke “U” rand zal worden.

Als de rand een dikke en botte “U” is geworden kan je het niet meer aanzetten met een aanzetstaal. In dat geval moet je het mes slijpen om de rand weer dunner te maken.

De rand van je mes buigt na iedere gebruik telkens een beetje om. Ik raad daarom aan om het zo snel mogelijk aan te zetten. Eigenlijk na ieder gebruik. In mijn keuken doe ik dit praktisch voor iedere maaltijd die ik bereid.

Het doel van het aanzetstaal is om na het snijden, de dunne omgebogen rand metaal weer terug te buigen naar een spitse “V”. Zoals je misschien al weet heeft aanzetstaal geen effect op deukjes of inkepingen bij de rand, het buigt de rand enkel weer terug om.

Houd er rekening mee dat het metaal door het heen en weer buigen vermoeid raakt en uiteindelijk zal afbreken. Als het mes vaker is aangezet, kan het dunne metalen randje dus uiteindelijk afbreken en daardoor (tenzij opnieuw geslepen) permanent bot raken.

Zodra je merkt dat het aanzetstaal geen oplossing meer biedt in het scherper maken van je mes, is het tijd om je mes op een wetsteen te leggen. Voor professionele koks is het misschien wel wekelijks of dagelijks nodig om te slijpen. Voor hobbykoks zal eens per drie maanden al wonderen doen voor de meeste koksmessen die ze bezitten.

Voor ieder soort/type aanzetstaal dat je kan bezitten geldt de volgende regel:

Houdt het aanzetstaal vrij van metaalresten door het aanzetstaal zo nu en dan met een vochtige doek af te nemen.

Met je linker hand (of rechter hand, als je links bent) houd je het aanzetstaal vast met de punt naar beneden. De punt van het aanzetstaal laat je rusten op een snijdplank. Doe dit met enige kracht, want het aanzetstaal moet niet uitglijden tijdens het aanzetten.

Met je andere hand houdt je het mes kruislings langs het aanzetstaal. Begin door de hiel van het mes tegen het aanzetstaal te houden (dat is het achterste puntje van de rand die vlakbij het handvat zit). Je gaat namelijk het mes naar je toe trekken, dus het grootste gedeelte van het mes moet voor het staal liggen.

Houdt het mes in een hoek van tussen de 17 – 22 graden. Vind je dit lastig te bepalen? Lees dan eens ons artikel met slijp trucs! Het helpt ook door te rekenen: met een hoek van 90 graden staat het mes loodrecht op het staal. Maak deze hoek voor de helft kleiner en je houdt een hoek van 45 graden over. Doe dit nog een keer en de nieuwe hoek is 22,5 graden. Dit is een prima hoek voor het aanzetstaal.

Probeer nu deze hoek vast te houden terwijl je de rand van het mes langzaam langs het aanzetstaal haalt. Je wilt de volledige rand van het mes langs de hele lengte van het aanzetstaal halen, terwijl je dezelfde hoek probeert vast te houden. Beeld jezelf in dat je een hele dunne plak van het aanzetstaal afsnijdt, terwijl je dit doet.

Doe nu het zelfde aan de andere kant van het mes. Geef beide kanten van het mes 10 slagen over het aanzetstaal en je bent klaar! Probeer de slagen wel om en om te doen, als je de rand goed wilt herstellen.

Als je klaar bent, kan het verstandig zijn om het mes af te spoelen met wat water. Veeg het mes daarna goed droog en je bent er zeker van dat er geen losgekomen metaalresten in je eten terecht komen.

Als je het aanzetten goed uitvoert, dan zal 3 tot 5 keer aanzetten per kant voldoende zijn om de rand weer terug te buigen naar een scherpe “V”. De snelheid waarmee je de bewegingen uitvoert zal dus compleet irrelevant zijn, mits je een stuk of 100 messen per dag moet aanzetten.

Als je mes na 5 (max. 10) keer aanzetten nog niet scherp is, dan gebruik je of geen goede hoek of is het mes te bot voor aanzetstaal. In dit geval moet het mes geslepen worden.

We hebben enkele voorbeelden van ieder type aanzetstaal uitgeprobeerd; RVS, diamant, en keramiek. Dit is gedaan door de aanzetstalen uit te testen op enkele messen die variëren in botheid en metaalsoort (de meeste zijn van roestvast staal, enkele andere van carbonstaal). Vervolgens hebben we enkele simpele groente testen gedaan om de scherpheid van het metaal te meten.

Een snelle conclusie is, dat er zeer weinig duidelijk verschil te vinden is tussen de aanzetstalen, als het aankomt op het aanzetten van je mes. Het valt wel op dat de keramieken en diamanten aanzetstalen een ietwat duidelijker resultaat bieden, maar dit komt vooral doordat deze type materialen een beetje metaal van je mes kunnen afhalen. Hieronder leggen we uit in hoeverre dit voor jou positief of negatief is.

Houd wel rekening met de hardheid van het metaal op zowel je mes, als je aanzetstaal. Er zijn namelijk messen met een Rockwell hardheid van meer dan 62-63HRC. De meeste aanzetstalen zijn gemaakt van 60-63HRC metaal, dus dan kan je mes van een harder metaal zijn, dan het aanzetstaal.

Als dit bij jou het geval is, dan zal het aanzetstaal waarschijnlijk geen of weinig effect op je mes hebben. In dit geval zal je opzoek moeten gaan naar een aanzetstaal van keramiek of diamant. Deze hebben beide een Rockwell hardheid van meer dan 80s.

Het gebruikersgemak van de type stalen wordt voornamelijk bepaald door de vorm van het aanzetstaal. Sommige handvatten zijn namelijk een stuk comfortabeler te gebruiken dan andere, daarnaast zijn sommige stalen beter gebalanceerd en lichter dan andere.

Voor ieder type aanzetstaal dat je kan vinden is de belangrijkste criteria de lengte. Des te langer het staal is, des te langer je slagen zijn langs het aanzetstaal. Hoewel dit minder belangrijk is voor kleine mesjes, zoals aardappelschilmesjes, zal je dit belangrijk gaan vinden bij grotere messen, zoals koksmessen en vleesmessen. (Gekartelde messen zijn lastiger aan te zetten door de tanden die er opzitten.)

Een gouden regel is om een aanzetstaal van minimaal 30 cm te zoeken. Het gaat hier enkel om het staal, niet het handvat erbij. Bij aanzetstalen van minimaal 30 cm is het eenvoudiger om een goede techniek aan te houden, zoals hiernaast in de afbeelding te zien is. Je zal door de goede lengte namelijk minder snel het aanrecht raken. Als je een mes hebt dat groter is dan 25 cm, dan zal je misschien zelfs een langere aanzetstaal nodig hebben, maar voor de meeste messen is 30 cm genoeg.

Roestvast stalen aanzetstalen zijn waarschijnlijk de meest gebruikte aanzetstalen. Dit zijn lange, dunne staven waar vaak in de lengte groeven zitten (hoewel er ook egale versies bestaan).

Er zijn messen die gemaakt zijn van een harder staal, dan het aanzetstaal zelf. Als het mes met het hardere metaal dan met het aanzetstaal van zwakker metaal aangezet wordt, dan zal het weinig of geen effect hebben. In dit geval word een keramiek aanzetstaal of diamant aanzetstaal aangeraden.

Voor RVS aanzetstaal gaat onze voorkeur uit naar magnetische varianten, deze hoeven niet duur te zijn. Het voordeel van een magnetische aanzetstaaf is dat het de kleine deeltjes metaal die mogelijk van je mes afvallen zal opvangen, waardoor het dus niet in je eten zal belanden.

Keramieken aanzetstalen (wat eigenlijk aanzetkeramiek zou moeten heten) zijn in staat om hele kleine deeltjes metaal van je mes af te halen, wat vrij snel zichtbaar zou moeten zijn als grijze strepen op de witte staaf. Dit betekend dat deze aanzetstalen ook een klein beetje slijpen. Keramiek is daarentegen vrij vriendelijk voor je mes tijdens het aanzetten, dus is het een goede keus voor iedereen die het aanzetstaal vaak wilt gebruiken.

Onze voorkeur voor keramieken aanzetstalen gaat uit naar die van DMT (Diamond Machining Technology), een bedrijf dat voornamelijk gespecialiseerd is in diamanten slijpmiddelen. De handbescherming van dit aanzetstaal is erg breed wat extra veilig aanvoelt, daarnaast zit het goed in elkaar met een dik en stevig handvat.

Diamanten aanzetstalen zijn volgens ons de zwarte schapen in de categorie aanzetstalen. Door de diamanten laag op het aanzetstaal zal het staal een aanzienlijk deel metaal verwijderen tijdens het aanzetten. Hierdoor zijn ze een slechte keus voor dagelijks gebruik. Daarentegen kan je hierdoor, als je hier zo nu en dan gebruik van maakt, wel tijd besparen op het slijpen van je mes.

Wil je een goede diamanten aanzetstaal kopen? Dan loont het om naar de diamanten aanzetstalen van DMT te kijken. Daarentegen raden wij je eerder aan om te kijken naar een goede wetsteen in plaats van een diamanten aanzetstaal. Lees dit artikel om te leren welke wetsteen goed voor jou is.