Het kiezen van een juiste slijphoek voor jouw mes is een belangrijke eerste stap in het slijpproces. Het is ook één van de makkelijkste stappen zodra je de basis van het slijpen onder de knie hebt. Om het je wat makkelijker te maken: een slijphoek van 20 graden is meestal een goed startpunt. Zo lang je de handeling correct uitvoert, werkt deze slijphoek prima voor de meeste messen. Als je je toch zorgen maakt over de werking van jouw mes, kun je de slijphoek finetunen aan de hand van de specifieke behoeften van jouw mes. Hoe lager de hoek, hoe scherper het mes, maar het zorgt ook voor een verminderde stevigheid van het mes  wat er weer voor zorgt dat het mes sneller beschadigd. Als je op zoek bent naar een stevige snede, kies dan voor een grotere slijphoek aangezien deze meer kan verduren dan de dunner snede van een lage slijphoek.

De hoek die je kiest hangt voor een deel af van jouw persoonlijke voorkeuren. We hebben deze lijst samengesteld als uitgangspunt voor jouw messen en je andere gereedschappen met een snijvlak.

We merken dat veel mensen behoefte hebben aan meer informatie over het kiezen van een juiste slijphoek voor het slijpen van een mes. In het volgende stuk vertellen we je wanneer je welke slijphoek kiest en waarom.

Voordat we meteen heel erg in detail treden, willen we graag duidelijk maken wat we precies bedoelen als we het hebben over de hoeken van een mes. De meeste messen hebben aan twee kanten een snijvlak. Als we dan aangeven dat het mes geslepen moet worden tot een hoek van 20 graden, bedoelen we dat beide kanten tot een hoek van 20 graden geslepen moeten worden. Bij elkaar opgeteld is dit dus een totale hoek van 40 graden. Dus wanneer we het hebben over de hoek van jouw mes, hebben we het over de hoek waarin je jouw mes tegen de slijpsteen moet zetten.

Het kiezen van de hoek waar je jouw mes tot slijpt is eigenlijk een compromis tussen de scherpte en duurzaamheid van de snede. Waar je jouw mes voor gebruikt is de meest belangrijke factor bij het bepalen van de slijphoek. Gebruik je het om jezelf te scheren? Een vis te fileren? Groenten te snijden? Of juist om hout te bewerken of te hakken? Hieraan kun je zien dat ieder geval een ander soort snede vereist.

Er zijn speciale gevallen waarbij de totale hoek van het mes geen verdubbeling is van de hoek tot welke je beide kanten van jouw mes slijpt. Sommige traditionele Aziatische messen hebben namelijk een enkel snijvlak. In een dergelijke situatie wordt één vlak van het mes geslepen tot een hoek van 20 graden, terwijl het andere vlak een hoek van 0 graden heeft. Dit mes heeft dan een totale hoek van 20 graden. Het merendeel van de Aziatische messen wat in Europa verkocht wordt heeft echter niet één, maar twee snijvlakken. Als je niet zeker bent wat voor jouw mes geldt, kun je er over het algemeen van uitgaan dat jouw mes aan beide kanten een snijvlak heeft. Aziatische messen worden meestal tot een iets lagere hoek van (ongeveer) 17 graden geslepen.

Veel mensen vinden het fijn om een mes van hoge kwaliteit in hun bezit te hebben. Ongeacht het type staal moet je nog  steeds rekening houden met de staalhardheid. Dit is vrij eenvoudig te begrijpen en wordt gemeten met een schaal die we de Rockwell C-schaal noemen. Als we het in de metallurgie over taaiheid hebben, hebben we het over het vermogen van het materiaal om breuken te weerstaan. Een simpel voorbeeld: glas is érg hard, maar niet taai, dus zal het snel breken. Ook bij een mes zal de taaiheid verminderen wanneer het metaal te hard is. Wanneer het té hard is zal het sneller breken, maar is het te zacht zal de snede erg snel weer bot zijn. Het maken van een compromis tussen de hardheid en taaiheid van het mes lijkt erg op de compromis in het kiezen van een slijphoek.

De laagste slijphoeken worden meestal gebruikt voor voorwerpen die voornamelijk door zachte materialen moeten snijden. In zo’n geval ondervindt het snijvlak weinig weerstand tijdens het snijden, dus kun je een lagere hoek vasthouden zonder het mes te beschadigen of af te doen aan de scherpte. Dit zien we voornamelijk terug bij klassieke scheermessen. Deze worden geslepen tot een hoek van ongeveer 7 tot 8 graden. Een klassiek scheermes heeft een hele delicate snede die gemakkelijk beschadigd. Als je het scheermes daarentegen op een goede manier gebruikt zal de snede weinig tot niet beschadigd raken.

Een slijphoek van 10 tot 17 graden is over het algemeen nog steeds vrij laag voor het merendeel van de messen. Met een totale hoek van 20 tot 34 graden spreken we nog steeds over een hele fijne snede. Een snede met deze hoek is meestal te zwak om gebruikt te worden als mes waar je hakkende bewegingen mee wilt maken. Neem ook in overweging dat harder staal ook wat brozer is en daardoor vatbaarder voor impactschade. Als je jouw mes gebruikt voor het snijden van zacht materiaal of vlees, kan deze lagere snijhoek zorgen voor een hele soepele snijbeweging.

De meeste keukenmessen werken het beste als zij in een hoek van 17 tot 20 graden geslepen zijn. Sommige messen (voornamelijk van Japanse afkomst) worden geslepen tot een hoek van grofweg 17 graden. De meeste Westerse messen worden tot een hoek van 20 graden geslepen. Wij merken dat de meeste keukenmessen die tot een hoek van 15 tot 20 graden geslepen worden over het  algemeen goed snijden én lang scherp blijven. Toch zijn messen met dergelijke hoeken niet héél erg stevig aangezien een mes met een totale hoek van 40 graden niet goed bestand is tegen de impact van wat stevigere, hardere materialen.

Messen die tot deze hoeken worden geslepen zijn over het algemeen wat steviger. Een zakmes of jachtmes zal voor wat grovere handelingen worden gebruikt dan de meeste messen. Hoewel het snijvlak van messen met een dergelijke slijphoek misschien wat minder goed zal snijden (het verschil zal je misschien niet eens opmerken) is het mes wel degelijker in gebruik.

Ieder gereedschap of mes met een snijvlak dat is geslepen tot een hoek van boven de 30 graden zal erg duurzaam zijn. Het snijvermogen wordt daardoor echter wel aanzienlijk verminderd. Desalniettemin is de stevigheid wel prettig aangezien je daardoor meer kracht kunt uitoefenen om iets te snijden. Er zijn niet veel messen die echt baat hebben met een dergelijke slijphoek, maar gereedschappen als machetes, hakmessen of bijlen moeten zo stevig mogelijk zijn. De handelingen die je met dergelijke gereedschappen uitvoert zouden ieder ander type snede beschadigen.